NZZ am Sonntag, April 2007

Zeitreisen Spezial

Kulinarischer Kraftort

Das Hotel Krafft in Basel ist historisches Hotel des Jahres 2007.

Vielleicht ist es die Aussicht, der Blick auf den Rhein, auf die Frachtschiffe, die lautlos hinter der grossen Fensterfront vorüberziehen. Vielleicht ist es die gemütliche Atmosphäre, eine Mischung aus romantischem Jugendstil und modernem Design. Oder es sind ganz einfach die Menschen, die im Hotel und Restaurant Krafft in Basel dafür sorgen, dass man sich hier holistisch wohl fühlt, und die das kleine Stadthotel zu einem Ort mit Ausstrahlung gemacht haben - beseelt, auratisch, gemütlich. Ein gastronomischer Kraftort, der einen willkommenen Kontrapunkt zu all diesen gesichtslosen Hotelkomplexen setzt, die auf der ganzen Welt gleich aussehen.

Gelebte Literatur

Besonders gelungen ist im «Krafft» die Verbindung von Alt und Neu. Als Franz-Xaver Leonhardt 2002 das Hotel erwarb, war es ein wenig heruntergekommen. Und die Gegend rund um die Rheingasse galt - und gilt - nicht gerade als die beste in Basel. Keiner wollte so recht daran glauben, dass aus dieser Herberge einmal etwas Rechtes entstehen könnte. Doch Leonhardt erkannte das Potenzial des kleinen Stadthotels und machte daraus ein Bijoux, das vom Internationalen Rat für Denkmalpflege zum «Historischen Hotel des Jahres 2007» gekürt worden ist. Ein Teil seiner Historie ist auch ein Stück Literaturgeschichte geworden: Hermann Hesse arbeitete im «Krafft» an seinem 1927 publizierten Roman «Der Steppenwolf». Er logierte hier, weil seine zweite Frau während ihrer Ausbildung an der Musikakademie Basel in einer der Mansarden wohnte.

Leonhardt hat die Eigentümerschaft in der Zwischenzeit der anthroposophisch ausgerichteten Edith-Maryon-Stiftung übertragen. Das Hotel liess er umfassend, aber sanft renovieren. Dem Altbaucharakter wurde bewusst Rechnung getragen, derweil auch die Einrichtung, die mehrheitlich aus den fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts stammt, belassen wurde. Entstanden ist ein authentischer Mix, der dem Hotel diesen Individual-Charme verleiht.

In diesen sommerlichen Frühlingstagen scheint hier am Rheinufer tout Bäle vorbeizuflanieren, bis spät in die Nacht hinein, was den Hotelgästen bisweilen wenig erholsame Nächte bereitet. Von der Terrasse des Restaurants lässt sich das Treiben gut beobachten. Nicht nur der Fluss, sondern auch die Küche des «Krafft» ist ein Anziehungspunkt. Sowohl für Einheimische wie auch für Gäste aus dem benachbarten Frankreich oder Deutschland. Was im «Krafft» serviert wird, ist ein perfektes Beispiel für eine gelungene Neuinterpretation der helvetischen Küche. Kein zelebrierter Schnickschnack, keine inszenierten Fusion-Häppchen, keine firlefanzigen East-meets-West-Arrangements. Stattdessen gibt es Traditionelles, modern zubereitet. Zum Beispiel ein Neuenburger Saiblingsfilet auf Spargel-Fregula und Schnittlauchsauerrahm.

Alles hausgemacht

Alles im «Krafft» ist hausgemacht, von der Sauce bis zum Sorbet. Und die Produkte stammen - wenn möglich - aus der nahen Umgebung. So werden zum Beispiel Baselbieter Kalbskoteletts mit Reis (Riso Venere), mit Radiesli und Rucola-Sauce serviert. Oder eine Terrine vom Baselbieter Tafelspitz an einer Spargelvinaigrette. Aber auch französisches Perlhuhnsupreme mit Dörrtomatenkruste und Krautstiel-Fregula-Sarda - die Grenze zu Frankreich liegt ja sozusagen gleich hinter dem Kochherd, dem Arbeitsfeld von Küchenchef Andi Steiner. Dieser ist ein Jäger (fast) vergessener Produkte. «Ich suche immer wieder nach alten Gemüsesorten oder nach Rezepten, die heute kaum einer mehr kennt», sagt Andi Steiner. So tischt er im Winter beispielsweise Topinambur oder Pastinaken auf. Und im Sommer gibt es Zeininger Forellen, «aus einer alten Fischzucht, ein Familienbetrieb, der bereits in dritter Generation geführt wird», erläutert der Koch.

Das Restaurant Krafft ist kein Bio-Betrieb. Das Thema Nachhaltigkeit spielt jedoch eine wichtige Rolle. Speziell auch beim Fleisch und Fisch: «Wir bieten keine Fische an, die vom Aussterben bedroht sind», sagt Steiner. Wer im «Krafft» einkehrt, weiss, dass die Menukarte etwas ungewöhnlich ist. Wer es lieber gutbürgerlich-unaufgeregt mag, findet auf der Karte auch sichere Werte wie Kalbsleberli mit Calvadosäpfeln. Auf der sicheren Seite befindet sich auch die Weinkarte, denn die Weine stammen allesamt aus traditionellen Anbaugebieten. Das Cuvee «Steppenwolf» aus Pinot blanc und Pinot gris vom österreichischen Weingut Kracher sucht man hingegen vergeblich auf der Karte. Vielleicht rüstet man diesbezüglich bald den Weinkeller nach.

Christina Hubbeling

Hotel Krafft, Rheingasse 12, 4058 Basel.
Tel. 061 690 9130.
www.hotelkrafft.ch

DZ mit Rhein-Sicht ab 290 Franken.

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